Zdrowe pieczywo – czyli jakie ?

Zdrowe pieczywo ma kilka określeń, które często są przez nas mylnie interpretowane, a ich nazwy niewłaściwie wykorzystywane przez producentów. Postaram się więc dzisiaj uściślić, które pieczywo jest dla nas najbardziej wartościowe, a które je tylko udaje i dlaczego.

Zdrowe pieczywo to przede wszystkim takie, które ma krótki skład:

mąka, woda, zakwas i szczypta soli

Dobrym dodatkiem mogą być inne ziarna.

Nic więcej.

Wiem o czym mówię, ponieważ właśnie z takich składników piekę swój własny, zdrowy, domowy chleb.

Zdrowe pieczywo, to takie, które nie jest źródłem pustych kalorii i tuczącym „zapychaczem” podnoszącym poziom cukru we krwi, a bogatym źródłem błonnika wspomagającym przemianę materii. Żeby tak było, musi być upieczone z wartościowej mąki.

Wartościowa mąka, to ta, która nie jest pozbawiona zmielonych łupinek ziarna. To właśnie w łupinkach ziaren kryje się najwięcej cennych dla zdrowia witamin i mikroelementów, a po zmieleniu stają się idealną porcją błonnika, wspomagającego trawienie i nie pozwalającego nam przytyć. Im bardziej jasna i gładka jest mąka, tym bardziej tucząca i mniej wartościowa.

O ile ta prosta teoria jest dla nas jasna i zrozumiała, o tyle większość z nas traci orientację stając przed półkami wypełnionymi pieczywem. Co gorsza, nie zawsze możemy liczyć na rzetelną informację od osób je sprzedających.

Jak więc wybrać zdrowe pieczywo ?

Przede wszystkim należy kierować się rodzajem mąki, a nie nazewnictwem pieczywa, które bardzo skutecznie wprowadza nas w błąd. Rodzaje mąki z wartościową ilością błonnika, których powinniśmy szukać w pieczywie to mąki: graham, razowa i pełnoziarnista. Mąka graham określana jest mianem 1850, razowa 2000 a pełnoziarnista 3000. Te oznaczenia określają ilość błonnika zawartego w danej mące ( znanych również jako łupiny lub otręby ). Oczywistym jest więc, że im wyższe oznaczenie, tym bardziej wartościowa mąka i upieczone z niej pieczywo.

Częstym niedomówieniem w nazewnictwie jest określanie zdrowego pieczywa jako ciemne. To określenie jest oczywiście zgodne z prawdą, ponieważ pieczywo upieczone z mąki bogatej w błonnik jest ciemniejsze od tego z mąki oczyszczonej. Nie należy się jednak kierować wyłącznie kolorem pieczywa, ponieważ bardzo często zdarza się, że pieczywo z białej, pozbawionej otrąb mąki, kolorowane jest przez producentów słodem lub karmelem. Takie pieczywo ma piękny, jednolity miodowo-karmelowy kolor, zamiast mniej pięknego szaro-beżowego z ciemniejszymi drobinkami. Tyle, że to piękne niewiele ma wspólnego ze zdrowym, wartościowym, mniej pięknym pieczywem.

Kolejnym niedomówieniem w nazewnictwie pieczywa, jest określenie – wieloziarniste – mylone z pełnoziarnistym. Pełnoziarniste to takie, które zostało upieczone z pełnoziarnistej mąki o oznaczeniu 3000. Wieloziarniste to takie, które zawiera wiele ziaren takich jak słonecznik, sezam, dynia, siemie lniane itp. To bardzo dobre dodatki do pieczywa, jednak najistotniejszy jest rodzaj mąki z jakiej zostało upieczone. Żeby pieczywo wieloziarniste było prawdziwie wartościowe, powinno być upieczone z mąki pełnoziarnistej, razowej lub graham. Nie prośmy więc ekspedientki o chleb wieloziarnisty tylko o chleb z mąki pełnoziarnistej.

Jeszcze innym problemem jest rodzaj zboża z jakiego powstała mąka do naszego pieczywa. Wielu z nas, słysząc określenie – pieczywo ciemne czy razowe – natychmiast kojarzy je z pieczywem żytnim. Bardzo wartościowym, ale u niektórych powodującym gazy, wzdęcia i różnego rodzaju dyskomfort żołądkowo-jelitowy. W efekcie rezygnują ze zdrowego pieczywa, obawiając się w/w niestrawności. Tym czasem jeżeli nie jesteśmy uczuleni na gluten, znajdziemy również zdrowe pieczywo upieczone z mąki pszennej lub orkiszowej. Ważne aby stopień zawartości błonnika/otrąb, określony był w niej jako graham, razowa lub pełnoziarnista. Pieczywo pszenne graham, będzie najlepszą opcją dla osób, które z różnych przyczyn nie chcą, nie mogą lub nie potrafią przyzwyczaić się do innych smaków, a jednak chcą dokonywać lepszych wyborów. Jest najbardziej zbliżone smakiem do pieczywa z białej mąki, które wielu z nas tak lubi. Bułki grahamki, są zdrowszą alternatywą akceptowaną nawet przez zagorzałych wielbicieli białych kajzerek.

 

Lepszy jest chleb na zakwasie niż na drożdżach.

Dlaczego ?

Powodów jest co najmniej kilka.

Zakwas powstaje podczas naturalnej fermentacji po połączeniu mąki razowej z wodą. W ciągu kilku dni „dokarmiania” w odpowiedniej temperaturze, tworzą się w nim zdrowe dla układu pokarmowego kwasy octowy i mlekowy. Dobroczynne działanie tych kwasów na układ pokarmowy jest bezcenne. Usprawnia jego działanie, eliminując zaparcia, wyrównując florę bakteryjną, działając antybakteryjnie i zatrzymują powstawanie pleśni. Chleb na zakwasie ma niższy indeks glikemiczny, co jest istotne dla osób zmagających się z cukrzycą oraz dla wszystkich dbających o sylwetkę. Jest też bardziej sycący, dzięki czemu zjadamy go mniej. Kwasy organiczne powstające w zakwasie powodują, że pieczywo dłużej pozostaje świeże i nie potrzebuje konserwantów.

Pieczywo na drożdżach, jest tańsze ponieważ o wiele szybciej i łatwiej je przygotować niż to na zakwasie. Aby jeszcze przyspieszyć czas wzrostu, dodawane są do niego spulchniacze, dzięki czemu pieczywo na drożdżach jest wyrośnięte i pulchne. Przez to że jest pulchne, zjadamy go więcej… co bardzo szybko widzimy na wadze i w markerach poziomu cukru. Nie ma kwasów spowalniających wchłanianie węglowodanów. Nie ma antybakteryjnych zalet pieczywa na zakwasie. Szybko pleśnieje, dlatego do tego typu pieczywa dodawane są konserwanty i wiele niepotrzebnych dodatków. Skład pieczywa pieczonego na drożdżach jest zazwyczaj o wiele dłuższy niż tego, które jest pieczone na zakwasie.

Podsumowując

Najzdrowsze pieczywo to takie, które ma cztery składniki. Upieczone jest na mące typu graham, razowej lub pełnoziarnistej – z dowolnego zboża. Najlepiej na zakwasie. Mile widziane dodatkowe składniki to ziarna takie jak: sezam, słonecznik, siemię lniane, mak itp

I jeszcze jedno przypomnienie dla szczególnie opornych na zmiany:

Pieczywo pszenne graham, jest najbardziej zbliżone smakiem i wyglądem do uwielbianego przez wielu pieczywa białego, a jest jego lepszą opcją.

 

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

2 myśli nt. „Zdrowe pieczywo – czyli jakie ?

    1. microclimat Autor wpisu

      Madziu, zakwasem mogę się podzielić (jego zaczynem był zakwas, który dostałam od kucharza w Volpai), a co do przepisu, to trzeba spokojnie usiąść i musisz zapisać go po swojemu, bo upieczenie chleba to nie jest tylko suchy przepis- sporo trzeba dopowiedzieć między wierszami 🙂

      Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *